雖然現(xiàn)在食品科技與技術(shù)已經(jīng)大幅改善，但是每個(gè)人都仍有吃東西拉肚子的經(jīng)驗(yàn)，到底是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)？道格?包威爾（Doug Powell）是堪薩斯州立大學(xué)診斷醫(yī)學(xué)和病理學(xué)院副教授，成立了部落格思考食品安全議題及那些會(huì)讓你“嘔吐“的東西。

如果你查看1920年代的罹癌趨勢(shì)，人們最常得的癌癥是胃癌。那時(shí)候誰(shuí)不在冬天吃些加了鹽和醋的腌黃瓜。但現(xiàn)在因?yàn)橛行迈r食物，這種現(xiàn)象幾乎完全杜絕，因?yàn)閿z入的食物更新鮮。現(xiàn)在要預(yù)防的，反而是從農(nóng)場(chǎng)到廚房的污染問題。

這些事總有取捨，有一說是在準(zhǔn)備漢堡和雞肉時(shí)，必須完全煮透且要用溫度計(jì)確定。但事實(shí)上大多數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)在于交叉污染，馬鈴薯長(zhǎng)在土里，被鳥屎覆蓋，而鳥屎里有很多沙門氏菌和曲狀桿菌。當(dāng)你從食物供應(yīng)處將馬鈴薯帶入廚房，它帶的細(xì)菌就足以污染整塊地方。

該如何做沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，但當(dāng)你檢視大多數(shù)感染爆發(fā)事件，多半不是上帝的作為，而是嚴(yán)重的衛(wèi)生違規(guī)，你不禁懷疑人們?cè)趺礇]有因此更早得病。很多新鮮農(nóng)作的污染爆發(fā)多半因?yàn)槿嘶騽?dòng)物的排泄物污染了灌溉水，人們?cè)儆眠@些水去灌溉農(nóng)作。這些蟲本就存在，我們是可以采取某些監(jiān)管措施，但要怎么做？殺光所有的鳥嗎？我們能做的只是減少?zèng)_擊。

農(nóng)夫收割時(shí)可以將農(nóng)作放在含氯的水中清洗，降低細(xì)菌含量。我們知道牛、豬、其他動(dòng)物會(huì)攜帶細(xì)菌且因屠宰受到污染，因此采取其他盡可能會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)的步驟。因?yàn)楫?dāng)我們把這些肉買回家做漢堡，就知道一定會(huì)犯錯(cuò)。道格?包威爾即便已經(jīng)拿了一個(gè)博士學(xué)位，還是會(huì)犯錯(cuò)。他希望細(xì)菌數(shù)降到最低，這樣他一歲孩子就不會(huì)生病。

道格?包威爾指出，你必須考慮到細(xì)菌的致命性。有10%的病患，大腸桿菌O157可以搞垮他們的腎臟，有些還會(huì)導(dǎo)致死亡。感染李斯特菌的病患30％會(huì)死亡。沙門氏菌和曲狀桿菌比較不喜歡殺人，但得到也不是好玩的事。所有事情都有各種因素。孕婦得到李斯特菌的可能性多20倍，所以她們被告誡不能吃火腿熟食、煙燻鮭魚和冷凍食物。李斯特菌生長(zhǎng)在冰箱，而孕婦的感染率多20倍，這種細(xì)菌會(huì)殺死胎兒。大多數(shù)人都不清楚這件事。

食品安全和酒后開車或其他活動(dòng)一樣并無不同，都要小心。在我們的文化里，關(guān)于食物的主要訊息都受食物色情所主導(dǎo)，打開電視盡是無窮無盡的烹飪秀，所有人都追著美食跑，卻沒人理會(huì)食品安全相關(guān)事宜。

道格?包威爾指出，要預(yù)防來自海鮮和肉的細(xì)菌及寄生蟲感染，最安全的方法是適當(dāng)烹煮。美國(guó)農(nóng)業(yè)部建議，魚要煮到內(nèi)層溫度達(dá)到145°F／63°C，牛絞肉的內(nèi)部溫度最低要煮到160°F／71°C，禽鳥類的溫度要到達(dá)165°F／74°C。

如果你喜歡的魚熟度只有三分，甚至中間是生的，你真該好好思考寄生蟲的問題，請(qǐng)給冷凍魚一個(gè)機(jī)會(huì)。我發(fā)現(xiàn)冷凍魚的品質(zhì)有極大差異。有些店賣的冷凍魚實(shí)在太糟糕——黏呼呼、很灰暗、死氣沉沉的樣子——但這并不是因?yàn)轸~被冷凍的關(guān)系。

有些日本頂尖壽司師傅認(rèn)為，急速冷凍的鮪魚品質(zhì)仍然不錯(cuò)。海上抓到立刻冰凍（利用液態(tài)氮和干冰的冷凍液），鮪魚沒時(shí)間腐壞，運(yùn)輸過程中又能維持品質(zhì)。

保持你在廚房安全的最終建議是：最大問題不是食物在店家受到污染，而是在家準(zhǔn)備時(shí)的交叉感染。為了避免交叉感染，請(qǐng)常常洗手，尤其在處理生肉前和處理完之后。請(qǐng)用肥皂和熱水，好好沖洗20秒。